挑戦している人や企業にフォーカスし、様々なことについて話を聞くインタビュー記事。今回は大衆酒場「さけときどきぶた」を手がける株式会社Top Welocome（トップ ウェルカム）の代表取締役を務める迎憲一さんです。

アジアを代表する電気街にして、アニメ、漫画、ゲームなど日本が誇るポップカルチャーを牽引する秋葉原は、昨今のクールジャパン人気から都内では浅草に続いて外国人観光客に人気の街。

そんな国際色豊かな秋葉原にあり、日本の伝統文化ともいうべき大衆酒場を若者向けにアレンジした「さけときどきぶた」は、ユニークなその名の通り、串焼きをはじめとする豚肉料理とお洒落な内装が魅力のお店です。
さらに、この「さけときどきぶた」は大手カレーショップチェーンCoCo壱番屋を手がける株式会社壱番屋のフランチャイズシステムにおいて、初の異業態としてオープンしたお店。
創業以来、カレーショップ一筋を貫き通してきた同社に新風を吹き込んだのが、今回取材をする迎さんです。現在ドミナントにより、秋葉原に3店舗を展開中。いずれのお店も曜日に関わらず、連日の大盛況で、週末ともなれば予約必須の超が付く人気店です。
今、秋葉原で最も勢いのある居酒屋チェーンの代表を務める迎さんに、飲食業界のこと、サービスに対する考え方、組織論などについて伺いました。

飲食業との出会い、キャリアについて

飲食業との出会いについてお聞かせください

飲食業界に足を踏み入れるきっかけとなったのは、高校時代にやっていたケンタッキーフライドチキンでのアルバイトです。最終的に4年働きましたが、今振り返ってもとても新鮮で楽しい4年間でした。
店長も含め、スタッフ同士がとても仲の良いお店で、当時のメンバーとは、今でも年に1度は会っています。
若かったので、一緒に色々バカをやりましたね。
ただ、接客やサービスに関しては本当にしっかりとやるお店で、いざ仕事となるとみんな真剣そのものでした。
そういったギャップもまた刺激的だったのを覚えています。

ファーストフードチェーン店でのアルバイトがきっかけとのことですが、居酒屋やバーといった業態のお店に関してはいかがですか？

20歳を過ぎた頃、神田の「ドラゴン」というレストラン&バーで店主をしましたが、お店のオーナーが飲食業の経験がなかったこともあり、店舗経営に対してはほぼノータッチ。今考えると、随分と自由にやらせていただきました。スタッフへの給料と光熱費だけを支払えば、残ったお金は好きにして構わないというスタンスでしたので、売上を上げれば自ずと給料にも跳ね返ってきます。これは面白いと、やりがいを感じたのを覚えています。

当時のことを振り返る迎さん

例えば、夜だけでなくランチをやってみたり、女性客を呼び込むために近くにあった三越の化粧品売り場にチラシを持って営業に行ったりもしました。
そうやって何か行動を起こすと必ず反応があり、そういう部分もモチベーションにつながりました。
三越で働く女性社員が1組また1組と来店していただけるようになり、気が付いた時には、ランチの時間帯は三越の社食のような感じになっていましたね（笑）
また、女性客が増えたことにより、自然と男性のお客さまも増えていきました。
店内では流す音楽をリクエストすることができ、そのリクエスト代金が貴重な収入源となっていましたが、もちろんそれだけでは稼げません。
相対的にお客さま増えたことにより徐々に売上の内訳も変化し、一度は店を離れたお客さまも、盛り上がりを見てまた店に足を運んでいただけるという好循環が生まれました。
20代前半でしたが、がむしゃらにやっていましたから随分稼ぎました。同時にいつかは独立開業したいという思いが芽生えたのもこの頃です。

独立開業するためには、しっかりとした接客やサービスを学ぶ必要があります。ドラゴンを辞め、グローバルダイニング入社したのはそうした理由からです。

迎さんが入社されたグローバルダイニングはそれまでにはないサービスや接客を取り入れ、その当時、業界でもかなり勢いのある企業であった印象を受けますがいかがでしょう

最終的に店長もやりましたが、接客やサービス、スタッフ教育の根底には「お客さまを喜ばせる」というモットーがあり、お客さまを喜ばせるための徹底の度合いに並々ならぬものがありましたね。
4年間働きましたが、今振り返っても非常にタフな4年間でした。人やお金のマネージメント含め、グローバルダイニングでの経験はその後のビジネスのベースになっています。

4年働き十分ノウハウは得られたという感じでしょうか

もともと独立を念頭に蓄えもしていましたから、機をみて、やってみるかという感じで退職しました。

独立への道は振り返っていかがでした？

自分の店を持とうと思い退職したわけですが、実際のところ、どういう業態のお店にするかであったり、お店のコンセプトなどは全く考えていない状況でした。
さらに、もともと僕はホールの人間ですから料理ができるわけでもない。そんな状況で店舗用物件を探しても見つかるはずもなく、ただ時間だけが過ぎていきました。
そうこうしているうちに、独立のための蓄えも底を突き、このままではマズいと。
当時は子供も小さかったですから、とにかく働かなくてはならない。そう思い何社か面接を受けました。
第一は生活のためでしたが、将来的な独立の夢も諦めてはいませんでした。
数社受けた中でも、独立支援制度（ブルームシステム）を持つ株式会社壱番屋（CoCo壱番屋を展開）に決めたのはそのためです。

壱番屋の独立支援制度について少しお伺いしてもよろしいですか？

壱番屋の独立支援制度では個人差はありますが平均5年、早くて2年で独立が可能です。独立許可は壱番屋の等級制度に従い、9等級ある中で少なくとも3等級以上であることが求められます。僕の場合は前職での経験もあったため、最短での独立を目指していましたが、結果、独立するまでには3年かかりました。
壱番屋から独立した個人事業主はいずれ自分の会社を立ち上げることになります。そして、独立により個人事業主と本部は取引先というイーブンな関係になります。つまり、壱番屋の独立支援制度とは、直営店や独立オーナーのもとで経験を積み、のれん分けのようなイメージで独立に至ります。独立すると本部は仕入先となり、食材をはじめ、例えばトイレットペーパーのような備品も全て壱番屋から仕入れることになります。売上に対するロイヤリティは存在しません。
独立後も、本部のスーパーバイザーが店舗を巡回しているので、店舗運営や戦略について話し合いを持つことができます。

壱番屋は今でこそ「パスタデココ」をブランドとして持ちますが、当時は基本的にはカレーショップ。その中で異業態へのチャレンジに踏み切ったのはどういった経緯からでしょう。

僕自身はずっとホールスタッフ、つまり接客畑を歩んできた人間なので、働いているスタッフたちに接客の面白い部分を伝えたいと以前から思っていました。しかし、同じ飲食でもパッケージとしての違い、つまり提供するサービスの違いもあり過去の経験を今の仕事に活かすことができずもどかしさを感じていました。
もちろん、中には馴染みのお客さまもいましたが、だからといって来店したお客さまに「今日はカツカレーにしますか？」なんて話しかけたとしても、お客さまからすればいい迷惑ですよね（笑）
その頃、市川エリアでカレーショップを4店舗を経営していましたが、もう同エリアに出店できるような場所はなく、5店舗目の出店をどこにしようか本部と話し合いを重ねていました。
そんな中、自分はなぜ壱番屋を選んだのか、改めて原点回帰したのがきっかけです。

時折見せる人懐っこい笑顔が印象的な迎さん

それは接客やサービス。つまり、飲食業の醍醐味を追求したいという思いからですね？

その通りです。僕はもともと、様々なことにチャレンジすること目的として壱番屋に入社しましたし、そのことは面接でも伝えていました。
当時の社長なんかは顔を合わせる度に、「なんだお前はまだここにいるのか」なんて声をかけてくれました。
もちろん、現場レベルで見れば、異業態への進出に対しては大手を振るって賛成というわけにはいきませんでした。
やはりカレーショップをやってくれてた方がお金も回りますから。

飲食業界はお店を出すということ自体間口は広く、誰に対しても開かれていると言えますが、その中で10年後にお店が残っている割合は1割と言われています。そういう業界において、すでに確立されている業態をやめ、新しい業態でお店を出そうというのですから、本部も簡単に首をたてにはふりません。

それでも、自分の慣れ親しんだ業態でお店を持つことは自分の中で譲れない目標でしたし、何よりも僕自身が、何年も続けていくのであれば楽しく仕事をしたいという思いが強かったため決意しました。

周囲の説得は大変ではなかったですか？

大変でしたね。結局、新業態での店舗オープンまでには1年かかりました。

スーパーバイザーから始まり、ブロック長、部長、東日本本部長、さらにその上層部など、社内のあらゆるにポジションの人間に掛け合いました。会社側もそういう話し合いに応じてくれたのが大きかったと思ってますが、そのベースに何か特別なテクニックやノウハウがあったかといいうとそうではなく、結局のところは何が何でもという強い気持ち、熱量が会社に伝わったのではないかと考えています。

情熱もさることながら、それをかたちにする際の行動力がすごいですね。異業態の店舗を持ってみて実際のところはどうでしたか？

多分、売上や安定だけを取るのであれば、カレーショップだけを運営している方がはるかに楽だと思います。オペレーションも全て決まっていますから。
確かに、今は問題もたくさんあり、頭を悩ませる部分も多いですが、おかげさまで、本当に楽しみながら仕事をすることができています。

支持されるお店を目指して

顔をやけどしたこともあるという火吹き（Facebookより引用）

迎さんといえば以前1号店に伺った際拝見した「火吹き」が非常に印象的ですが、ああいった芸もやはりお客さまに対するおもてなしから生まれるのでしょうか

あの芸は、もともとドラゴンでやっていたものです。ファイヤードラゴンというカクテルがあり、そのカクテルを注文いただいた際のオマケとしてやっていました。
さけときどきぶたの1号店は秋葉原でもメインストリートから3本くらい入った裏通りにあり、向かいにマンションがある程度で周囲にお店などはなく、人通りも少なかった。そんな場所で初めての店舗を構えるわけですから、何か面白いものがないと足を運んでいただけないだろうと考え、当初火を吹いてました。
ある時、顔をやけどしまして、それ以来やっていません（笑）
もちろん、いまだにお客さまからはお願いされることがあります。

危険を犯してでもお客さまを喜ばせようとする姿勢はまさにプロフェッショナルそのものですね。「さけときどきぶた」のコンセプトやターゲットについて伺ってもよろしいでしょうか

世代としては、40歳前後とその下の層をメインのターゲットとしています。コンセプトは「大衆酒場のリノベーション」。僕らの世代（迎さんは40歳）がやると大衆酒場はこういうお店になりますというメッセージを伝えたいと思っています。

そもそもなぜ「大衆酒場」だったのでしょうか

根本的な理由としては、1号店を立ち上げる際、料理人（現在1号店の店主を務めている）の得意とするものが大衆料理であったということが挙げられます。

また、僕自身、これまで様々な業態の飲食店で経験を積んできましたが、やはり、飲食業界において永くお客さまから支持を受けるためには、「飽きられない」ということが何よりも大切だと考えています。
つまり、奇を衒うようなものよりも、もっと普遍的なものを徹底的にこだわって提供することこそ重要です。
古くから存在し、多くの人に愛され、日本の伝統ともいうべき大衆酒場に注目したのはこのためです。

札に書かれたメニューはどこか懐かしさを感じさせる

恥ずかしながら、それまで大衆酒場で働いた経験はなく、足を運んだことすらありませんでした。
ですから、ホッピーなんかもほとんど口にしたことがなかったですね。
もちろん、居酒屋ではあまり見かけませんが、バイスサワー、クエン酸サワー、レモンサワーなんかは飲んだことがありましたし、とても美味しいことも知っていました。
また、様々な大衆酒場に足を運びましたが、どこも、料理がとても美味しくこだわりのあるお店ばかりでした。
にもかかわらず、店内を見渡せば、決まって50代から60代、つまり僕らから見ると先輩にあたる世代がほとんどで、そこに若い人間の姿はありません。なぜかと考えた時、それは、大衆酒場自体が持つイメージのせいではないかという結論に至りました。

例えば、大衆酒場の店主はどことなく無愛想なイメージとかあるじゃないですか。さらに、常連客しか分からないようなルールがあったりだとか、酔っ払いはお断りとか。これ、あくまでもイメージの話です（笑）
そういう敷居を全て取り払い、初めて来る人でも、分かりやすく、気軽に来店できるようなお店を作りたいと思いました。若い方にも、大衆酒場の味を、そこならではの飲み物と合わせ味わっていただく。大衆酒場の良さをもっと若い層に伝えたいと思っています。

他店との差別化を図るために大切にされていることがあれば教えていただけますか

少しだけ「崩す」ということを大切にしています。

崩す？具体的に教えていただけますか？

先ほどもお話した通り、あくまでも普遍的なものを美味しく提供がモットーですが、それだけでは、他のお店と何が違うんだという話になります。
例えば、3号店であれば、ポテトサラダにブルーチーズを加えてみたり、ポテトフライにアンチョビを少しだけ乗せたりと「ど大衆」ではありますが、その中に少しだけターゲットに受け入れられるためのエッセンスを加えるようにしています。

3店舗はドミナント展開により、いずれも近い距離にありますが、そういった中で心がけていることがあれば教えてください

やはり近いエリアでお店を展開しているので、それぞれのお店にその店ならではの特性を持たせたというのがあります。
例えば、お客さまがその日の気分で使い分けることができるようなお店でありたいと思っています。
「今日はちょっとだけ飲みたい」であれば3号店、「今日はとことん飲んで最後の締めに美味しいパスタが食べたい」というのであれば2号店といった感じです。
近いエリアに集中していますがニーズに合わせて使い分けていただきたいですね。

立ち飲みスタイルの3号店はちょい飲み需要に応える

ライバルとするお店であったり、業態のようなものはありますか？

正直あまり意識したことはありません。
それよりもむしろ、地域に元気を与えられるようなお店でありたいと考えています。
例えば、秋葉原には定食屋やファーストフードのお店は数多くありますが、お酒を飲めるお店は少ないのが現状です。
なぜなら、隣は上野や御徒町。飲むのであればそちらに行きますよね。
ですから、秋葉原でこういうお店をやることによって、今までになかったような人の流れができれば嬉しく思います。
この界隈でお店を出している若手のオーナー同士は交流も盛んで、地域活性なんて言ったら少し大げさかもしれませんが、地域に恩返したり、盛り上げたりできるようなことはないか、いつも話しています。
ですから、ライバルという感覚はありません。

秋葉原といえば外国人観光客も多いかと思います。今後は五輪もあり、ますます外国人のお客さまは増えるかと思いますが、その辺の対応はいかがでしょうか。

面白そうだなと感じて来店していただけるのであれば、日本人、外国人問わず大歓迎です。
しかし、例えば五輪を考慮し、今後増えるであろう外国人旅行客に対して、積極的にプロモーションを仕掛けるかといえば、そういったことは考えていません。
そういう意味で、大衆酒場としてのコンセプトや雰囲気は大切にしたいと思っています。

人気のモツ煮込み。何よりも大衆酒場らしさを大切にしている

強い組織を作るために

迎さんは飲食業界一筋で、接客やサービスに対する理想やこだわりもお持ちかと思います。チェーンを拡大していく上では、接客やサービスなどの水準を保つということも課題になるかと思いますが、組織の足並みを揃えるために心がけていることはありますか？

一時期、理念や行動憲章のようなものを記したカードを携帯し、朝礼では必ずそれを唱和するなどといったこともしていましたが、それ自体意味のないことだと感じやめました。
毎日読み上げることでワードとして頭に記憶されるということはありますが、それを実際に行動に落とし込むことができているかといえばそうではなかったためです。

スタッフの間で唯一共有していること、
それは

「お客さまに満足して帰ってもらおう」

ということです。

例えば接客やサービスに対してこれは大丈夫？というかたちで確認したりはしますが、1から10まで指示をするようなことはしません。
細かく指示されることに慣れてしまうと、人は指示を受けないと行動できなくなってしまうためです。
サービスや接客に正解はありません。ですから、自分で考えて行動してもらうということを何よりも大切にしています。

とはいえ、任せるということにより価値観の違いを感じることもあるでしょうし、時にはぶつかることもあるんじゃないでしょうか

もちろんあります。と言うよりも、しょっちゅうですね。

僕自身、自分が「こうだ」と考えていることは、全てスタッフに伝えるよう心がけていますし、言葉にして初めて伝わるものだと思っています。
仮に相手が嫌な思いをしたとしても、結果、お客さまの満足度を高めるためには必要なことだと考えています。
もちろん、包み隠さずに、お互いがお互いの胸の内を明かすことは、容易なことではありません。

より良い組織を目指すのであれば、そういったコミュニケーションは必須ですし、仮にそうしなければ、組織は停滞していくものだと捉えています。コミュニケーションを怠ることにより、物事が前に進めないといったことは良くあることのように感じます。
ですから、当然といえば当然のことをしているまでです。

スタッフ教育において迎さんなりに気を使っているポイントはありますか？

古臭い言い方をすれば、「背中を見せる」ということはとても大切だと思っています。お客さまに喜ばれるためには、どういう接客やサービスをすべきか、上に立つ人間はある程度それを把握しているわけですから、それを自ら実践する必要があります。
そうすることにより、最低限のルールというかラインを示すようにしています。例えば、お客さまに対し、あいさつがうまく言えないスタッフの前では、店長自らが大きな声であいさつをするべきだと考えています。

これは、組織における2:6:2の法則にも基づいています。
一般的に、

• 上位2割は自主的に貢献する優秀な社員
• 中位の6割は言えばなんとか貢献するであろう標準的な社員
• 下位の2割は何を言ってもうまく機能しない、いわゆるお荷物社員

などと良く言われていますが、捉え方によっては、8割の人間は上に立つ人間次第で変わることができるということを裏付けています。

また、仮に思うようにならない2割の社員がいたとしても、必要なリソースであることは間違いありません。
様々な人間が集い一つの組織が成り立つ。
組織とはすなわちそういうものだと考えています。ですから、全てのスタッフに対し、上位2割のような働きをを望みませんし、そんなことはありえないことだと思っています。

それらを踏まえた上で、アドバイスや意見などは相手によって内容を変えるように心がけています。ある程度の助けが必要な人間もいれば、ほとんど自分でできてしまうような人間もいますから、伝えるべきことは相手により異なるはずです。

取材の際、店内に一歩足を踏み入れると、同世代の人間ならば誰もが懐かしむであろう曲が、BGMとして流れていたため、「この曲、懐かしいですね」と伝えると、「実は全部僕のi-podです（笑）」と即答した迎さん。
店の奥にはディスプレイがあり、一度は目にしたことがある懐かしいCMも流れています。
どこか懐かしさを感じ、それでいて、とても居心地の良い空間。
店内のいたるところに迎さんのセンスの良さが散りばめられています。

ファーストドリンクでは、スタッフがテーブルにドリンクを出す際、「お疲れさまです」と一言声をかけてから出しているのが非常に印象的で、細かいスタッフ指導をしていないにも関わらず、スタッフ一人ひとりが考え、より良いサービスを実践しようとする風土が根付いていると感じました。

今まで仕事と感じたことは一度もないというスタッフのあゆさん

「こう言ってしまうと、自画自賛となってしまいますが、もし、自分の家のそばにこの店があったら・・・多分通ってしまいますね（笑）」

冗談ぽく、笑いながらそう語る迎さんの言葉には、
裏を返せば
「お客さまに提供するものは、まず自らが本当に愛せるものでなくてはならない」
という強いメッセージが込められているように感じます。
自分自身が思い描く理想を徹底的に追求するその姿に、同店が超人気店である所以があるのかもしれません。